白酒風味輪

更新時間:2017-12-27 10:44:25?點擊:3991 ? 品牌體驗

白酒的品鑒主要從色、香、味、格四個方面做出判斷。
一、香氣
白酒的香氣構成來源于以下三點:
(一)原料香:從釀造原料中帶來的香氣
糧香:純糧釀造的白酒會帶有舒適的糧食香氣,或單糧香氣或復合糧食香氣
高粱香:用高粱作為原料,白酒中會帶有生高粱或者熟高粱的香氣
大米香:用 大米作為釀造原料,白酒中會帶有米飯蒸熟時候的氣味 豆香:如果釀酒所用酒曲在制曲過程中加入了豆類,白酒中會帶有舒適的豆香
藥香:有些特殊白酒(如董酒)在酒曲培養中或者釀造過程中添加了中草藥,得到的白酒中會帶有舒適的藥香味
米糠香:在白酒的蒸餾過程中,為了增加酒醅的疏松度,提高出酒率,蒸餾上甑前會在酒醅中添加米糠,這樣蒸餾得到的白酒可能會帶有米糠香。
(二)發酵香:糧食發酵過程中帶來的香氣
醇香:發酵過程中將糖份轉化成醇類物質,散發出舒適的醇香味
清香:發酵過程中產生的酯類,醛類物質,帶來清爽、鮮銳、淡雅的香氣
窖香:濃香、醬香、馥郁香等用窖池作為發酵容器的白酒中會攜帶有舒適的窖香味
醬香:有些白酒(例如醬酒)在生產釀造過程中產生類似醬油的鮮味
米香:以大米為釀造原料時白酒中帶有的米飯的香氣
焦香:白酒在釀造過程中出現一些高溫堆積或者高溫流酒時會在白酒中帶來焦糊香氣
芝麻香:芝麻香型白酒特殊的釀造工藝下會使白酒帶有舒適的炒芝麻的香氣
糟香:白酒中攜帶舒適的酒糟的香氣
果香:白酒中的酯類,醛類等的復合香氣會使白酒攜帶一些舒適的水果香氣,比如清香型白酒會帶有一種類似青蘋果的香氣,濃香型白酒會帶有類似香蕉的香氣
花香:白酒中具有一些特殊的物質會使白酒散發出花香味,比如米香型白酒中B-苯乙醇會讓米香型白酒散發一種舒適的玫瑰花香氣
蜜香:白酒中具有一些特殊的物質會使白酒散發出類似蜂蜜的蜜香味
青草香:白酒中具有一些特殊的物質會使白酒散發出類似青草的香氣,仿佛置身于雨后草場,一般在清香型白酒中有體現
堅果香:白酒中具有一些特殊的風味物質會使白酒散發出類似堅果散發出來的氣味
木香:有些白酒中可能具有木材的香氣
甜香:白酒在發酵過程中會產生高級醇,有一些特殊的高級醇具有舒適的甜香味
酸香:白酒發酵過程中會產生部分乙酸,乳酸之類的酸性物質,讓白酒具有酸香味
(三)陳釀香:白酒蒸餾結束后,在容器中貯存帶來的香氣
陳香:白酒貯存一定時間,各種微量成分有效的締合,會使白酒散發出一種舒適的陳味,類似身處古廟之中
油脂香:白酒在貯存過程中會有一些類似油脂的的香氣,豉香型白酒由于特殊的肥豬肉浸泡過,油脂味尤為明顯
酒海味:鳳香型白酒蒸餾得到基酒后通常貯存在酒海中,貯存一定時間的白酒會帶有酒海的氣味
棗香:白酒中具有一些特殊的物質會使白酒散發出類似蜜棗的香氣,貯存時間越長棗香越明顯舒適
二、口味
白酒的口味指:酸味、甜味、苦味、咸味、鮮味
三、口感
口感的判定標準有以下幾個:柔和度、豐滿度、諧調度、純凈度、持久度
(一)柔和度用醇和或者辛辣來表達
(二)豐滿度用濃厚或者平淡來表達
(三)諧調度用諧調或者粗糙來表達
(四)純凈度用爽凈或者澀口來表達
(五)持久度用悠長或者短暫來表達

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